Strumento indispensabile e base fondamentale per la pasticceria e la panificazione, è sicuramente il lievito madre. Lo si conosce con diversi nomi, lievito acido, lievito naturale, pasta acida, lievito e pasta madre, di fondo è la stessa semplice ma grandiosa materia prima: un impasto di farina e acqua, reso acido dall’aggiunta di lieviti e batteri lattici che avviano il processo di fermentazione.

Come già anticipato, il lievito madre è l’elemento base per la preparazione di molteplici prodotti – basta citarne due per comprenderli tutti – il pane e le brioches. Proprio al lievito madre si deve l’inconfondibile fragranza che sprigionano  e panificati appena sfornati;  al lievito madre bisogna attribuire la croccante morbidezza che conquista anche i palati più esigenti.